練製品の材料として最高級のエソ、しなやかな弾力を作るグチ(イシモチ)をはじめとした鮮魚をふんだんに使用しています。職人が一匹ずつ素早く包丁でさばいていきます。

味わいと舌ざわりを決める塩は職人が掌で量り、季節や天候に合わせて塩梅します。
火床の加減を肌で感じながら調整し、こんがりと香ばしく焼き上げていきます。